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Schlesische Rezepte

Streuselkuchen	Rharbarberkuchen
Kaesetorte	Kuerbissuppe
Kartoffelsuppe	Weissbraten
Himmelreich	Kliessla
Haeckerle	Wampekitt
Bigos	Rosinenstollen
Mohnstrietzel	Gaenseschmalz
Pilzsuppe	Liegnitzer Bomben
Gaensebraten	Pfefferkuchentunke
Mohnkloesse	Kartoffelsalat

 

 

Hefeteig fuer den Streuselkuchen

Hefeteig I 500 g Mehl 100 g Zucker 1 Wuerfel Hefe knapp 1/4 L Milch 100 g zerlassene Butter 1 Paeckchen Vanillinzucker 1/2 TL Salz 1-2 Eier	Hefeteig II 750 g Mehl 125 g Zucker 50-60 g Hefe gut 1/4 L Milch 175 g Butter 1 Paeckchen Vanillinzucker 1/2 TL Salz 2 Eier
Zubereitung Das Mehl in eine Schuessel geben, in die Mitte eine Mulde druecken und die Hefe hineinbroeckeln. 2 TL Zucker darueberstreuen und mit 4 EL Milch zu einem weichen Teig verruehren. Schuessel mit einem Tuch bedecken und den Vorteig 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen (oder die Schuessel in heisses Wasser stellen). Dabei geht die Hefemischung zur zwei- bis vierfachen Menge auf. Die restliche Milch, Zucker, Eier und das weiche Fett zufuegen und alles so lange kneten und schlagen, bis sich der Teig vom Schuesselrand loest und Blasen wirft. Die Schuessel wieder zudecken und den Teig weitere 30 Minuten gehen lassen. Dabei muss er mindestens zur doppelten Menge aufgehen. Den Teig nun beliebig ausformen oder ausrollen und vor dem Backen nochmals zugedeckt 10 Minuten stehen lassen.
Wenn ein Blechkuchen bereitet wird, kann man den ausgerollten Teig mit etwas zerlassener Butter (ca. 50 g) bestreichen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Manche bepinseln ihn auch mit Milch, damit der Belag besser haftet. Man kann statt der Butter natuerlich auch Margarine verwenden, das Urrezept fuer Streuselkuchen verwendete Rindertalg!

Streuselkucha (Bruenkelkuchen, Knasterkuchen)

Den Hefeteig zubereiten und nach Geschmack Rosinen, in Rum ueber Nacht gequollen, gehackte Mandeln oder auch Muskat zufuegen. Dann den Hefeteig nach dem Aufgehen duenn auf dem Blech ausrollen und nochmals gehen lassen. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit Milch bepinseln.
350-450 g Mehl 250 g Zucker 250 g kochend heisse Butter 1 TL Backpulver 1 Prise Salz 1 Prise Zimt oder Vanille etwas Muskat	Der Streusel: Zucker und Mehl mischen und die heisse Butter darueber giessen. Mit den Fingerspitzen gruendlich mischen, so das grosse, weiche Streusel entstehen. Man kann auch noch mit Vanille oder Zimt wuerzen. Die Streusel auf dem Hefeteig verteilen und den Kuchen bei 210°C ca. 25 Minuten goldgelb backen.
Dem Streuselteig kann man 125 g gemahlene Mandeln zusetzen... Manche betraeufeln den noch heissen Kuchen mit einer Mischung aus 1/8 l Milch und 60 g Butter. Nach dem Erkalten wird dann der Kuchen nochmals mit 100 g zerlassener Butter bestrichen und mit 50 g Puderzucker bestreut. Oder aber, man bereitet aus 250 g Puderzucker und dem Saft einer Zitrone sowie etwas Rum eine Zuckerglasur und ueberzieht den fertigen Kuchen damit, evtl. noch 1 EL heisses Wasser in die Glasur geben.

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Rharbarberkuchen

600 g frischer Rhabarber 500 g Mehl 6 Eier 300 g Butter 400 g Puderzucker 1/2 Glas Milch 2 TL Backpulver 300 ml Schlagsahne Butter und Semmelkruemel fuer das Backblech

Die Eier in einer Schuessel schlagen. Die Schuessel ueber einen Topf mit kochendem Wasser (Dampf) halten. 100 g Puderzucker beiseite stellen, Rest zu den Eiern dazugeben und schlagen. Sobald diese Masse steif wird, die Schuessel vom Wassertopf nehmen und abkuehlen lassen. Butter zugeben, und unter staendigem Ruehren abwechselnd Mehl mit Backpulver und Milch hinzufuegen. Den Rhabarber waschen, schaelen und in 2-3 cm grosse Stueckchen schneiden. Das Backblech buttern und die gesamte Innenseite mit Semmelbroesel bestreuen. Die Kuchenmasse auf dem Blech und den Rhabarber auf der Oberflaeche gleichmaessig verteilen. Den Ofen vorheizen. Bei 180 Grad ca. 35-40 Minuten lang backen. Danach den Kuchen sofort vom Blech ziehen. Vor dem Servieren mit dem restlichen Puderzucker und Schlagsahne dekorieren.

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Kaesetorte

1 kg Quark 4 Eier 250 g Butter 6 EL Gries 1 Paeckchen Backpulver 1/2 Zitrone (Schale und Saft) 250 g Zucker

Butter, Zucker, Eier und Zitrone schaumig ruehren. Gries und Quark dazuruehren, zuletzt das Backpulver dazu. Die Springform buttern und mit Semmelbroesel ausstreuen. Kaese rein, glattstreichen und bei mittlerer Hitze 1 Stunde backen.

Kuerbissuppe

ca. 500 g Kuerbisfleisch 1/2 Ltr Wasser etwas Zimtrinde Saft einer Zitrone 2 Gewuerznelken 1/4 ltr Milch 40 g Mehl 50 g Kuerbiskerne, 20 g Butter Salz, eine Prise Zucker

Den geschaelten Kuerbis in kleine Wuerfel schneiden. Das Wasser mit den Gewuerzen aufkochen. Die Kuerbiswuerfel darin blanchieren und Puerieren. Die Milch mit dem Mehl verruehren, in der Kuerbissuppe aufkochen und mit Zucker, Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Suppe mit Butterflocken garnieren und servieren.

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Schlesische Kartoffelsuppe

Zutaten fuer 4 Personen: 1 Zwiebel 15 g durchwachsener Speck 1/2 Sellerieknolle 1 Stange Poree 500 g Kartoffeln 4 Knoblauchwuerste 3 Gewuerzgurken etwas Oel 3 EL Instant-Fleischbruehe

Die Zwiebeln abziehen und fein wuefeln. Den durchwachsenen Speck in Wuerfeln schneiden. Die halbe Sellerieknolle schaelen, waschen und in Wuerfel schneiden. Dann die Kartoffeln schaelen, waschen und ebenso in Wuerfel schneiden. Anchliessend das Gemuese zu der Speck-Zwiebel-Masse geben, mitduensten lassen und 1 ltr Wasser hinzugiessen. Anschliessend 3 EL Fleischbruehe unterruehren, aufkochen lassen und 15 Min koecheln lassen. Die Knoblauchwuerste und Gewuerzgurken in Scheiben schneiden und kurz vor Ende der Garzeit in die Suppe geben.

Weissbraten

Weissbraten, z. B. Schweinenacken, magerer Schweinebauch, Zwiebeln, Salz und Pfeffer

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben am Stueck mit Zwiebelscheiben unter oefterem Begiessen unzugedeckt im Backofen ca. 90 Minuten braten. Die Sosse auf etwa 3/8 l mit Wasser oder Bruehe auffuellen, mit dem angeruehrten Staerkemehl binden, abschmecken und ggf. etwas Saure Sahne zufuegen. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Dazu Kloesse und Sauerkraut reichen.

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Schlesisches Himmelreich

250-500 g gemischtes Backobst 0,5 - 1 kg magerer geraeucherter Speck, Schweinefleisch, geraeucherter Schweinebauch oder Poekelfleisch etwas Salz 3 Gewuerzkoerner 1 Stange Zimt oder Nelken Zitronenschale, duenn geschaelt 30 g Butter 30 g Mehl 2 EL Zucker Zitronensaft von ½ Zitrone

Das Backobst waschen und ueber Nacht in ca. 1 L Wasser einweichen (es muss gut bedeckt sein und schoen aufquellen) Das Schweinefleisch in 1 L kochendem Salzwasser oder Speck, Poekelfleisch, geraeucherten Schweinbauch in 1 Ltr kaltem Wasser ohne Salz etwa 60 Minuten garen. Es sollte dann halb gar sein. Das eingeweichte Backobst, Zimtstange (oder Nelken) und Zitronenschale hinzufuegen (manche nehmen diese Gewuerze auch gar nicht) und zusammen ca. 30 weitere Minuten weich kochen. Alles auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Bruehe auffangen. Aus Butter und Mehl eine Einbrenne (Mehlschwitze) zubereiten, mit der Bruehe abloeschen, mit Salz, Zucker und evtl. Zitronensaft abschmecken und mit dem in Scheiben oder Wuerfel geschnittenen Fleisch und Backobst vermengen. Schlesisches Himmelreich wird mit allen Sorten Kloessen, z.B. Kartoffelkloessen, Hefekloesse, Griesskloesse oder Semmelkloesse serviert.

Man kann auch die Bruehe direkt abschmecken und mit in Wasser angeruehrtem Mehl binden. Das Fleisch wird in Wuerfel geschnitten, und dann giesst man die Sosse mit dem Backobst und den Fleischwuerfeln ueber die Kloesse. Und auch ist es moeglich, das Backobst gesondert zuzubereiten, das Fleisch dann vor dem Servieren in Scheiben darauf zu legen und die Kloese gesondert zu reichen.

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Gummikliessla

1 kg rohe Kartoffeln 1/2 L Milch Salz Semmelwuerfel Fett zum Roesten Salzwasser zum Kochen

Kartoffeln waschen, schaelen, bis zur Verarbeitung in kaltes Wasser legen, damit sie nicht braun werden. Rohe Kartoffeln in eine mit Wasser gefuellte Schuessel reiben. Dem Wasser einen Schuss Essig beifuegen, damit sich die Klossmasse nicht verfaerbt. Geriebene Kartoffeln fest ausdruecken (z.B. im Kartoffelsaeckchen). Die ausgepresste Kartoffelmasse mit der sich in der Fluessigkeit abgesetzten Kartoffelstaerke verarbeiten. Kochende Milch sofort ueber die Kartoffelmasse giessen. Mit Salz wuerzen und alles zum Kartoffelteig vermengen. Mit nassen Haenden aus dem Teig Kloesse formen und in die Mitte des Klosses einige geroestete Semmelbroesel druecken (oder in den gesamten Teig mischen). Die Kloesse kurz nachformen und in Mehl wenden. Einen Probekloss kochen I.B.

Wenn der Teig zu weich geblieben ist, Griess beifuegen. Die Kloesse in kochendes Wasser geben und in ca. 20-30 Minuten bei offenem Topf gar ziehen lassen (nicht mehr kochen). Die Kloesse sind gar, wenn sie an der Oberflaeche schwimmen.

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Polnische Kloesse

Die Kartoffeln schaelen und eine Haelfte kochen und anschliessend pressen. Die rohen Kartoffeln reiben und durch einen Leinenbeutel druecken, so dass das Wasser abfliesst. Die beiden Massen in eine Schuessel geben und Salz, ein Ei und 1 EL Kartoffelmehl zufuegen. Das Ganze gut vermischen und kneten und Kloesse formen. Anschliessend ca. 15 Minuten in sprudelndem Wasser kochen.

Kartoffelkliessla

1 kg Pellkartoffeln 250 g Mehl etwas Kartoffelmehl Salz 1 - 2 Eier oder etwas Wasser evtl. Muskat evtl. Semmelwuerfel, in etwas Butter angeroestet

Die gekochten, abgepellten und noch heiss gestampften, oder durchgedrueckten Kartoffeln abkuehlen lassen (oder am Vorabend kochen und durchdruecken) und mit Mehl oder Griess, einer Hand voll Kartoffelmehl, Salz Ei vermischen und rasch zu einem Teig kneten, der nicht an den Haenden kleben darf (sonst noch etwas Mehl oder Griess zufuegen). Kloesse von ca. 4-5 cm Durchmesser oder eine Rolle formen und Stuecke abschneiden, in Mehl waelzen und sofort nach der Zubereitung in kochendes Wasser legen (manche lassen aber auch die Kloesse 1 Stunde ruhen). Aufgedeckt bei kleiner Flamme etwa 15 Minuten gar ziehen lassen, bis die Kloesse dann oben schwimmen. Zwischendurch dann vorsichtig umruehren, damit die Kloesse nicht am Boden kleben. Mit einem Schaumloeffel herausnehmen, abtropfen lassen und in eine vorgewaermte Schuessel legen.

Die Mehlmenge ist entscheidend fuer die Festigkeit der Kloesse, und wie fest sie sein muessen, dass ist in allen Familien unterschiedlich! Manche nehmen auf 1 kg Kartoffeln bis zu 500 g Mehl! Uebriggebliebene Kloesse wurden gerne am naechsten Tag in Scheiben geschnitten und gebraten.

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Haeckerle

Von diesem Rezept wird gesagt, es waere das typischste von allen schlesischen Rezepten. Hier zuerst ein Rezept, so wie ich es von meiner Mutter - "Muttel" sagte man in Schlesien - kannte und anschliessend noch 2 weitere Varianten.
2 Zwiebeln 1 TL Senf etwas Pfeffer 2 Aepfel 2 hartgekochte Eier 4 EL saure Sahne 4 Matjes etwas Zucker eventuell Salz	Am Besten heute gleich filetierte, enthaeutete Matjesfilets kaufen. Dann die Matjes, die hartgekochte Eier, die Zwiebeln und die gewaschenen, entkernten Aepfel fein wuerfeln. Alles in einer Schuessel mischen und anschliessend durch den Fleischwolf drehen. Abschliessend hat meine Mutter immer noch ein halbes, altbackenes Broetchen durchgedreht. Zum "saeubern" wie sie sagte... Die saure Sahne in einem Becher mit dem Senf verruehren und alles zusammen in einer Schuessel gut verruehren, dabei mit den Gewuerzen abschmecken. Danach 30 Minuten ziehen lassen und servieren.
Die 2. Variante
4 Matjes 2 hartgekochte Eier 20 g Butter 1/2 Zwiebel oder 1 Schalotte	Die Heringe wie in der 1. Variante, trockentupfen und fein hacken. Die Eier pellen und halbieren. Die Butter schaumig ruehren. Die Eidotter durch ein Sieb direkt in die Butter streichen. Das Eiweiss und die gepellte Zwiebel ganz fein wuerfeln. Den Hering, Butter, Ei- und Zwiebelwuerfel miteinander mischen. Das Haeckerle vor dem Servieren noch etwas ziehen lassen.
Die 3. Variante
1 Heringsfilet 2 Scheiben durchwachsener, geraecherter Speck 1/2 Zwiebel 1/2 Apfel 1 hartgekochtes Ei 75 g saure Sahne 1 EL gehackte Petersilie, etwas Salz und Pfeffer	Wie in der 1. Variante beginnen. Das Matjesfilet, den Speck und die Zwiebel, den Apfel und das Ei sehr klein wuerfeln. Mit der sauren Sahne mischen, dann die Petersilie unterruehren. Anschliessend mit Salz und Pfeffer abschmecken und wieder ziehen lassen.

• Fuer alle Varianten gilt: Haeckerle wird entweder mit einem Butterbrot oder zu warmen Pellkartoffeln als Hauptgericht gegessen.
  
  
• Auf einer Seite im Internet habe ich ein Haeckerle-Rezept mit saurem Hering (Bismarck) gefunden.
  Das ist auf alle Faelle kein schlesisches Rezept und hat nichts mit schlesischem Haeckerle zu tun. Selten so ein Unsinn gelesen.
  Es muss unbedingt der Matjes sein. Haeckerle schmeckt leicht salzig!
  
  
• Die 1. Variante ist - meiner bescheidenen Ansicht nach - das Orginal Rezept - allerdings nur klein gehackt, ohne Fleischwolf, so wie es meine Frau heute macht. Das Wort Haeckerle kommt ja von hacken...

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Wampekitt

1 kg Kartoffeln 1/2 Ltr Milch 125 g durchwachsener Raecherspeck etwas Salz Pfeffer und Muskat etwas Buttermilch

Die Kartoffeln schaelen und in Salzwasser gar kochen. Dann durch die Presse druecken und mit der kochenden Milch glattruehren. Den Speck wuerfeln, ausbraten und unter den Brei mischen. Mit den Gewuerzen abschmecken, in tiefe Teller fuellen und etwas Buttermilch darueber giessen.

Bigos

Fuer das polnisches Nationalgericht gibt es kein einheitliches Rezept. Je nach Gegend wird es mit Weiss- oder auch Sauerkraut und reichlich Fleischbeigabe als Eintopf bereitet.
125 g Raeucherspeck (mager) 500 g Schweinefleisch 3 Zwiebeln 125 g Knoblauchwurst (oder auch Wiener) 750 g Weisskraut 125 g getrocknete Steinpilze (es gehen auch Champignons) 1 kl. Dose Tomatenmark 2 Knoblauchzehen 1 TL Kuemmel 1 Lorbeerblatt etwas Paprika, Majoran und Salz	Speck und Fleisch in kleine Wuerfel schneiden, zusammen mit den gehackten Zwiebeln kraeftig anbraten. In Scheiben geschnittene Wurst und grob geschnittenes Weisskraut dazu geben. Kurz mitduensten. Dann die Pilze, den Tomatenmark, die zerdrueckten Knoblauchzehen und die Gewuerze hinzufuegen. Wasser und eventuell Weisswein hinzugeben, so dass die vermischten Zutaten knapp bedeckt sind. Den Eintopf im verschlossenen Topf ohne weiteres umruehren garen. Das Gericht wird z.B. mit Brot servieren, oder auch "pur".
Wie bei allen Eintopfgerichten: Aufgewaermt am naechsten Tag noch besser!

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In der Winterzeit

Grossmutters Rosinenstollen

1 kg Mehl 100 g Hefe 400 g Butter 150 g Zucker 350 g Sultaninen 100 g Zitronat 50 g Orangeat 100 g suesse Mandeln, gehackt und 40 g bittere Mandeln 2 Eier gut 1/4 l Milch ½ TL Salz etwas Rum

Alle Zutaten sollen stubenwarm sein. Den Hefeteig bereiten und gehen lassen. Erst wenn der Teig gegangen ist, die schweren Zutaten zufuegen. Die Sultaninen werden ueberdies zuvor in Rum getraenkt und stehen lassen, ehe sie dem Teig beigemengt werden. Das Ganze noch mal gehen lassen, durchkneten und dann die Stollen formen, indem man zunaechst zwei Rollen formt, sie in der Mitte etwas ausrollt, so dass an den Laengsseiten dicke Wuelste stehen bleiben. Diese laengs uebereinander klappen, damit die typische Stollenform entsteht. Die beiden Sollen auf ein gefettetes Backblech setzen und nochmals gehen lassen, ehe sie in den warmen Ofen geschoben und bei 200°C ca. 60-80 Minuten gebacken werden. Ist die Stolle fertig, soll sie auskuehlen und wird mit heisser Butter bepinselt (ca. 150 g) und mit Puderzucker (ca. 150 g) gut eingezuckert. Die Stolle soll mindestens 4 Tage vor dem Fest gebacken werden.

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Mohnstrietzel (Mohnrolle, Mohnstolle)

1 kg Mehl 50 gr Hefe 300 g Butter 150 g Zucker 40 g Bittere Mandeln 100 g Suesse Mandeln 80 g Zitronat 1/4 l Milch Die Mohnfuelle: 350 g feingemahlener Mohn ca. 3/8 l kochende Milch oder Wasser 100 g Butter 100 200 g Zucker 20 g Mehl 3 Eier 1 Prise Salz

Den Mohn mit Zucker mischen, Milch und Butter aufkochen und den Mohn damit bruehen. Die Fuellung muss saftig sein. Die restliche Fuellungszutaten je nach Geschmack hinzufuegen. Sollte die Masse zu weich sein, Semmelbroesel zufuegen. Den Hefeteig ca. 1 cm dick zu einem Rechteck ausrollen. Fuellung (kalt!) auftragen, von beiden Seiten mit Hilfe eines untergelegten Tuchs bis zur Mitte aufrollen. In eine Kastenform oder auf ein gefettetes Backblech mit der Naht nach unten legen, mit Dosenmilch, Milch, 50 g Butter oder Eigelb bestreichen und nochmals gehen lassen. ca. 50-60 Minuten bei 180-200°C backen. Sofort aus der Form stuerzen. Anschliessend mit Butter bestreichen und/oder mit Puderzucker bestaeuben.

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Gaenseschmalz

Die Gaenseliesen sowie abgeschnittenes Fett der Gans waessert man 1 Tag lang in oefter gewechseltem Wasser, schneidet es in sehr kleine Wuerfel, gibt etwas ebenso geschnittenes Schweinefett hinzu (wenn man es fester haben will), auch 12 kleine ganze Aepfel, 1 Zwiebel und etwas Beifuss, setzt es mit 1 Tasse Wasser aufs Feuer und laesst es langsam ausbraten. Wenn die Grieben gelblichbraun sind, zieht man den Topf zurueck und giesst das Fett durch ein feines Sieb davon ab in kleine Steintoepfe (oder Schuesseln.) Manche liebten jedoch die Grieben und so blieben sie drin! Auch gibt es ein Rezept, da werden gebraeunte Zwiebeln, Apfelstueckchen und gehackte Haselnuesse zum Fett gegeben.

Pilzsuppe mit Backobst und Pfefferkuchen

getrocknete Pilze Pfefferkuchen Backobst Rosinen

Alle Zutaten werden in wenig Wasser eingeweicht und mit dem Einweichwasser erhitzt, so dass sich der Pfefferkuchen aufloest. Die Suppe darf aber nicht mehr kochen. Zum Schluss nach Belieben mit etwas Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

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Weihnachten

Markt und Strassen stehn verlassen, Still erleuchtet jedes Haus, Sinnend geh ich durch die Gassen, Alles sieht so festlich aus. An den Fenstern haben Frauen Buntes Spielzeug fromm geschmueckt, Tausend Kindlein stehn und schauen, Sind so wunderstill beglueckt. Und ich wandre aus den Mauern Bis hinaus ins freie Feld, Hehres Glaenzen, heilges Schauern! Wie so weit und still die Welt! Sterne hoch die Kreise schlingen, Aus des Schnees Einsamkeit Steigts wie wunderbares Singen - O du gnadenreiche Zeit! - Joseph Freiherr von Eichendorff - (geb. in Schlesien)

Liegnitzer Bomben

Zutaten fuer 24 Stueck: 2oo g Honig oder Sirup 125 g Zucker Saft einer Zitrone 2 Eier Saft einer halben Zitrone 1/2 Tel gemahlene Nelken und etwas gemahlenen Kardamon 1 gestr. Tel Zimt 250 g Weizenmehl 25 g Kakao 3 TL Backpulver 65 g Korinthen 65 g gehackte Mandel (abgezogen) 65 g gewuerfeltes Zitronat 175 g Aprikosen-Konfituere ca 200 g Kouvertuere Muffinfoermchen

Honig oder Sirup mit Zucker, Butter und Milch in einem Topf zerlassen und in einer Ruehrschuessel abkuehlen lassen. Dann unter die Masse die Eier, den Zitronensaft, Kardamon, Nelken und Zimt einruehren. Nun das Mehl, Kakao, Backpulver noch einruehren und dann die Korinthen, Mandeln und gewuerfeltes Zitronat unter den Teig kneten. Loeffelweise den Teig in Muffinfoermchen bzw. in Alufoermchen verteilen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Temperatur: 175-200°, Backzeit 10-15 Min. Liegnitzer Bomben sind eine Weihnachts-Spezialitaet !

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Gaensebraten, mit und ohne Fuellung

1 Gans (ca. 5 kg) Salz und 1 EL Kartoffelmehl Beifuss Rosmarin

Die Gans wird gewaschen, immer gesalzen und je nach Geschmack gefuellt oder auch nicht. Beifuss sollte aber sein, es macht den Gaensebraten bekoemmlicher. Nun wird die Gans zugesteckt. Wenn die Gans zuviel Fett enthaelt, kann man es vorher abschneiden und zu Schmalz auslassen oder ausgetretenes Fett zwischendurch abschoepfen. Die Gans entweder im Gaensebraeter, in der Fettpfanne oder auf dem Rost braten. Die Brust nach unten legen und die Haut (nicht das Fleisch!) einstechen, damit das Fett ablaufen kann. In den Braeter oder die Fettpfanne ¼ l heisses Wasser geben und bei 180-200°C braten. Nach 1 Stunde wenden und 1½ weitere Stunden braten. In dieser Zeit die Gans oft mit dem Bratenfond begiessen und evtl. noch heisses Wasser zugiessen. Zum Schluss kaltes Salzwasser oder Bier ueber die Haut tropfen, sie wird dadurch schoen knusprig. Die Gans auf einer Platte heisshalten. Den Fond entfetten, mit Wasser loskochen und mit in Wasser verquirltem Kartoffelmehl binden. Dazu werden Rotkohl oder Sauerkraut und Kloesse gegessen.

 

Die Fuellungen fuer Gaense- oder Putenbraten

Variante 1 500-750 g kleine Aepfel (sogenannte Gaenseaepfel) oder Quitten und ein Stiel Beifuss Variante 2 40 g weiche Butter, 9 Scheiben Toast, 200 ml Milch; heiss, 1 grosse Karotte, 1/4 Sellerieknolle, 1 Zwiebel, 4 Eier, 2 EL Petersilie; gehackt, Paniermehl, Salz und Pfeffer Variante 3 1 Birne, 2 Aepfel, 150 g Rosinen, 200 g getrocknete Pflaumen Variante 4 In Milch geweichte, gut ausgedrueckte altbackene Broetchen mit den feingehackten Gefluegelinnereien (vorgekochter Magen), Salz, Pfeffer und 1 bis 2 Eier und 125 g Butter (schaumig geschlagen) Variante 5 1 kg gewuerfelte Pellkartoffeln mit feingehackten Gefluegelinnereien, Salz und Pfeffer und etwas Butter I.B.

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Pfefferkuchentunke

Bei uns zu Hause ausschliesslich am Heiligabend
1 Scheibe    Raeucherfleisch    oder Kassler 1 Zwiebel 1 Bund Wurzelzeug 1 Pastinakwurzel 1 Lorbeerblatt    etwas Salz 2 Flaschen Malzbier   (alkoholfrei) 1 Pfefferkuchen    (in Kastenform) 1 Beutel Rosinen 1 Beutel grob    gehackte Mandeln	Aus dem Raeucherfleisch, der in zwei bis vier Teilen geschnittenen Zwiebel, dem Wurzelzeug und der grob geschnittenen Pastinake eine Bruehe kochen (incl. Salz und Lorbeerblatt). Danach alle festen Zutaten (auch das Fleisch) entfernen. Dann die eigentliche Sosse mit dem Malzbier beginnen. Nun den Pfefferkuchen je nach Gesamtsossenmenge hineinbroeseln und die Rosinen und Mandeln hinzufuegen. Zum Schluss kurz aufkochen lassen. Um die Sosse saemiger zu machen, kann ein Teil der Pastinake auch durch ein Sieb in die Bruehe passiert werden. Die fertige Weihnachtssosse sollte dickfluessig sein, sie kann am naechste Tag wieder durch Malzbier oder Bruehe verduennt werden.
Dazu gab es Sauerkraut mit Kliessla (Salzkartoffeln gehen natuerlich auch) und schlesische Weisswurst, welche es ab November bei jedem Schlachter gibt. Dabei wird die Wuerste aber nicht gebraten, sondern in einem Topf langsam erhitzt.

• Hinweise fuer Hobbykoeche:
  
  
• Fuer dieses Rezept gibt es auch eine Abart unter dem Begriff polnische Sosse. Die Sosse wurde mit Rotwein und Zitrone abgeschmeckt, und war die Beigabe zu Karpfen.
  
  
• Die Pastinakwurzel (Pastinaca sativa) ist mit der Mohrruebe verwandt und kann auch aehnlich zubereitet werden. Man bekommt sie in den Wintermonaten auf den Wochenmaerkten. Aber aufgepasst, sie sieht der Petersilienwurzel sehr aehnlich.
  
  
• Sollten ihnen im Internet ein im Wortlaut gleiches, oder sehr aehnliches Rezept aufgefallen sein, ist es schlicht von mir kopiert. Leider auch mit der von mir in 2001 ungenauen Angabe "Dunkelbier". Es muss aber alkoholfreies (suesses) Malzbier sein!
  

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Silvester

Mohkliessla (Mohnkliesslan, Mohnpielen)

150 g gemahlener, frischer Mohn 1 l Milch 100 g Zucker 50 g Rosinen 50 g gehackte Mandeln 50 g Haselnuesse (gemahlen oder gehackt) 1 Paeckchen Vanillinzucker 2 EL Honig 1 Prise Salz 2-3 altbackene Broetchen

Die Broetchen in daumendicke Scheiben schneiden, 30 g Zucker darueber streuen, mit einem halben Liter Milch begiessen und durchweichen lassen. Die restliche Milch zum Kochen bringen, mit allen uebrigen Zutaten 10 Minuten langsam kochen lassen. Dabei mit dem Holzloeffel am Boden ruehren. Die gequollene Mohnmasse und die geweichten Broetchenscheiben abwechselnd in einer Schuessel anrichten. Die oberste Schicht ist Mohn. Mit Mandelsplittern oder gehackten Haselnuessen bestreuen und mindestens 2 Stunden kuehl stellen I.B.

In manchen Rezepten wird viel mehr Zucker genommen, also am Besten die Mohnmasse probieren und nachsuessen.

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Kartoffelsalat mit Speck

750 g Kartoffeln 200 g geraeucherten Speck 250 g saure Gurken 2 Zwiebeln 2 TL Senf 5 EL Essig 5 gekochte Eier Salz, Pfeffer, Prise Zucker

Die gekochten Kartoffeln wuerfeln, den Speck in kleine Wuerfel schneiden und auslassen. Gurken, Zwiebeln und Eier ebenfalls in kleine Wuerfel schneiden. Saemtliche Zutaten zusammengeben. Essig und Senf aufkochen und dazugeben, dann alles vorsichtig mischen, damit es kein Brei wird, und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Manche lassen die Eier auch weg.

 

Warmer Kartoffelsalat

750 g Kartoffeln 2 Zwiebeln 75 g durchwachsener Speck 1/8 l Bruehe Pfeffer, Essig

Pellkartoffeln schaelen und in Scheiben schneiden. Mit heisser Bruehe uebergiessen, Pfeffer und Essig dazugeben und abschmecken. Den ausgelassenen Speck und die geduensteten Zwiebeln unterheben. Man kann auch aus dem Speck , 40 g Butter und 30 g Mehl eine Mehlschwitze machen und mit der Bruehe abloeschen. Diese Sosse wird dann ebenfalls ueber die Kartoffelscheiben gegossen.

Quellenhinweise

• Inge Bock, Berlin 2001
• Von Schweinevesper und Lachramfteln, Gerda Benz, Husum TB
• Schlesisches Kochbuechlein, K-J. Boldt, BuchVerlag, Leipzig
• sowie von meiner Familie ueberliefert
• und aus verschiedenen Internet-Foren

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